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黑龍江餐飲缺乏“老字號” 跟風能挺幾多年?

發布時間:2016-10-07 15:51:49

  事實上,從今年5月起,“豬肚雞”就在深圳街頭火了起來。幾乎每條食街上,都有標榜“正宗豬肚雞”的店鋪出現。繼幾年前的香辣蟹、瓦缸煨湯、土家燒餅之后,深圳餐飲行業又刮起“豬肚雞”旋風。然而,就連“豬肚雞”的從業者們也在暗自擔心,價格戰已經開始,這個餐飲“新寵”究竟能紅火多長時間?黑龍江餐飲網

  1

  跟風有因

  開間豬肚雞

  僅需三十萬

  “豬肚雞是一種客家吃法,在梅州等客家地區很盛行?!比涨?,德林豬肚雞老板張偉指著鍋內熱騰騰的豬肚雞,向記者介紹其“淵源”。張偉是深圳最早打出“豬肚雞”招牌的經營者之一。2007年底,他就在香蜜湖開設了一家豬肚雞店?!皠傞_始的客人九成以上是客家人,但現在很多北方人也來吃?!彪m然是一道地道的客家菜,但經過宣傳和口味改良,如今的客源早已跨越了地域。黑龍江餐飲網

  張偉說,目前深圳市場上的“豬肚雞”主要有兩種吃法:一種是豬肚“包”雞,一種是豬肚“煲”雞。前者,店家把整只雞藏在豬肚之內,服務生給食客看完了完整的豬肚之后,就把砂鍋端回廚房再加工。再上桌時,豬肚切絲,雞肉成塊,都是早已煲熟的東西,放入湯中滾上兩滾,就可以開吃了。第二種就是直接切條的雞肉和豬肚,放在一起煲透,二者湊到一起吊出的那鍋老湯,味道很鮮,帶有濃郁的胡椒味道,老幼咸宜?!耙诲仧狎v騰的豬肚雞上桌,先飲幾碗湯,再吃肚片雞肉,加了胡椒的豬肚和雞最能養胃?!睋榻B,豬肚雞人均消費在50~120元左右,屬于大眾消費。

  味美、價格實惠、新奇,帶來了滾滾客源,讓深圳餐飲經營者從中嗅到商機。而開設豬肚雞餐廳相對較低的門檻,則是投資客不斷涌入的另一大因素?!耙豢跓狎v騰的火鍋,里面放有豬肚雞的主材豬肚和雞,搭配各種適合吃火鍋類的食蔬,然后再配上廣東風味的幾款煲仔飯”,這是深圳大部分豬肚雞門店的經營模式。相比經營諸如粵菜等動則投資上百萬元的店鋪,豬肚雞無論是店面裝修還是菜式都要簡單的多,投資風險相對要小。據業內人士估算,開設一家150平方米的豬肚雞店,成本大約30萬元左右。

  以上種種因素,促使這種源自客家的豬肚雞,一夜之間成為深圳餐飲界“新寵”?!按鬀_附近一家經營川菜的餐館倒閉后,現在也改行經營豬肚雞了?!痹诿襟w從事多年飲食報道的小何告訴記者。

  2

  亂象已現

  價格戰正酣

  食材差別大

  在張偉印象中,從今年5月份開始,豬肚雞餐廳就在深圳街頭不停冒出。與之相伴的,是“豬肚雞”價格一路走低,從98元/份至48元不等,有的店家甚至打出“38元/份”的低價吸引食客。面對日益激烈的競爭,張偉有著不同看法?!跋M者的嘴是騙不了的。豬肚雞的材料雖然簡單,無非是豬肚和雞,但要做好卻大有講究,食材選料決定了成本和味道?!焙邶埥惋嬀W

  據介紹,作為“豬肚雞”主材料豬肚的選料,就非常講究。正宗的豬肚雞做法,必須選用新鮮豬肚,這樣豬肚入口才能爽脆、香口。而如果采用凍豬肚,豬肚入口軟綿綿,缺乏口感和營養?!澳壳靶迈r豬肚的市場價格是20元/斤,而凍豬肚一斤售價在9元左右,價格相差兩倍。同樣都是豬肚雞,僅豬肚的選用成本就有很大不同?!睆垈ソ榻B說。黑龍江餐飲網

  不僅如此。豬肚雞的湯底也頗有講究。正宗店家會選用新鮮龍骨、大地魚、土雞等材料,一起熬制而成一鍋老湯。這樣一來,成本就會大大提高。此外,雞是采用走地雞還是飼料雞,也會帶來成本的差異?!笆袌錾弦恍┐虺?0元一份左右的豬肚雞,如果按照正宗做法,每一種食材都采用新鮮的材料,那就很難收回成本?!币晃徊辉竿嘎缎彰臉I內人士認為,雖然低價能夠吸引一些客人前來嘗鮮,但在餐飲行業,口碑是店家長久經營的基礎。低價格的背后可能導致菜式出品不能保證,最終也無法贏得回頭客,只能是“曇花一現”。黑龍江餐飲網

  3

  普遍窘境

  飯店剛開業

  馬上就洗牌

  面對目前風風火火的“豬肚雞”,業內人士提醒,“一夜之間300家,一夜之間又僅剩10至20家”,已成為深圳餐飲業的一個現象。而這背后反映了“跟風而上”的餐飲門店,缺乏持續經營能力,也帶來了深圳餐飲行業雖然門店眾多,但卻缺少“老字號”的窘境。

  據統計,每一種“餐飲風”平均壽命也就一年至一年半,之后就進入市場洗牌?!吧钲谪i肚雞市場目前已經進入市場洗牌階段?!鄙钲谑酗嬍撤招袠I協會秘書長陳少華分析,無論是當年的香辣蟹,還是如今的豬肚雞,一方面反映了深圳人口味上喜歡追“新”,但僅僅滿足人們求“新”的消費需求,不能保證在市場站穩腳跟。事實上,餐飲企業在“以奇制勝”的同時,穩定的出品才是企業的立足之本。

  4

  業內人士

  餐飲要繁榮

  重在老字號

  陳少華告訴記者,深圳餐飲品牌企業的生命周期,通常是前5年處于發展快速的好時機,第6至第7年,客源會有所下降,而之后則處于相對穩定期。餐飲企業要經營長久,成為深圳的“老字號”企業,僅僅依靠一兩款菜式作為主打,相對比較單調。尤其是在深圳餐飲處于多業態競爭市場環境中,店家要脫穎而出并長期經營,必須找準定位,形成自身的經營風格。在保證品質的同時,相關配套服務也要跟進。

  面對深圳餐飲市場缺乏“老字號”的現狀,深圳市飲食服務行業協會副會長、面點王飲食連鎖有限公司董事長張和平則認為,傳統餐飲要在市場站穩腳跟,成為“老字號”,不能急功近利。餐館必須保證食物的品質,特色明顯,才能擁有一個穩定的消費群體。此外,“跟風而行”和“創新”兩者有本質區別?!袄献痔枴币环矫嬉3痔厣?,同時企業也必須不斷創新菜式,提升服務能力,從而給顧客提供更多的選擇,這樣才能長久堅持下去。



 
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